Antecedentes: A leguminosa brasileira, localmente conhecida no bioma Cerrado como baru (Dipteryx alata Vog), fornece uma fonte saudável de óleo comestível. O bolo proteico remanescente após a extração do óleo pode ser transformado em novo produto para o desenvolvimento de alimentos, como concentrados e isolados de proteínas, agregando valor à cadeia produtiva. Neste estudo, descreve-se a preparação e caracterização do isolado de proteína de noz-de-baru (BPI) a partir de farinha de baru desnatada e medições de suas propriedades funcionais, nutricionais e térmicas, em comparação com os vegetais (soja) e animais mais comuns (caseína) e albumina) fontes de proteínas da indústria de alimentos.
Resultados: O BPI apresentou maior conteúdo proteico que os isolados comerciais de soja, caseína e albumina, apesar das perdas de albuminas e globulinas de baixo peso molecular durante o procedimento de isolamento. Estudos termodinâmicos sugeriram que o BPI possui um arranjo de proteínas bem conservado e menor termoestabilidade do que as outras fontes de proteínas. O BPI mostrou alta digestibilidade in vitro e propriedades funcionais adequadas e desejáveis, como capacidade de absorção de água e óleo, atividade emulsificante e formação e estabilidade de espuma em pH leve e neutro.
Conclusão: O BPI pode ser usado como ingrediente substituto em formulações de alimentos oleosos ou no desenvolvimento de novos produtos. © 2016 Sociedade da indústria química.
