Propriedades nutricionais, físicas, químicas e tecnológicas funcionais das farinhas de baru em função de diferentes condições de secagem do fruto

O baru (Dipteryx alata Vogel) é uma espécie arbórea, nativa do cerrado, produz frutos com polpa carnosa com presença de amêndoa única em seu interior. Devido à crescente demanda por alimentos nutritivos e seguros e a importância da valorização de espécies nativas do Cerrado, o presente estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar o efeito da secagem do fruto baru sobre as características nutricionais, físicas, químicas e funcionais tecnológicas de farinhas do epicarpo e mesocarpo do baru, e farinha da amêndoa, de frutos isentos de tratamento térmico e frutos submetidos a diferentes condições de secagem (40, 60, 80, 100 ºC em estufa com circulação forçada). foram avaliadas a composição centesimal, o teor de água pelo método gravimétrico, proteína pelo método Kjeldhal, cinzas, por incineração em mufla, lipídios em aparelho Soxhlet, o valor energético pela soma dos fatores de conversão de Atwater, os carboidratos totais pelo cálculo por diferença, o pH utilizando pHgâmetro digital, acidez por titulação, sólidos solúveis totais (oBrix) com auxílio de refratômetro, granulometria e massa específica aparente, cor, teores de minerais, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante, flavonoides e carotenoides totais, análise microestrutural, espectroscopia no infravermelho, os índices de absorção (água, leite e óleo) e índices de solubilidade (água e leite), atividade emulsificante, estabilidade da emulsão, capacidade espumante e estabilidade da espuma. A secagem provocou a redução do pH, acidez, lipídeos e sólidos solúveis das farinhas do epicarpo e mesocarpo de baru (FEMB) e farinhas da amêndoa de baru (FAB) comparativamente com as amostras controle (FEMBCT e FABCT). As amostras FEMB e FAB apresentaram significativos teores de zinco, cobre, potássio, cálcio e fósforo. A secagem propiciou maior disponibilidade compostos fenólicos, maior atividade antioxidante e conteúdo de flavonoides nas FEMB provenientes de frutos secos em temperaturas mais elevadas. Porém os compostos bioativos da matriz alimentar da FAB apresentaram comportamento inverso, observou-se a degradação dos fenólicos totais, atividade antioxidante, flavonoides e carotenoides. Os resultados da análise FT-IR demostram perda de nutrientes. Os tratamentos térmicos dos frutos ocasionaram alterações na cor das farinhas de baru (FEMB e FAB), provocando o escurecimento das amostras, provocou a redução nos valores de índice de absorção em água em leite, índice de solubilidade em água e em leite nas FEMB. Em relação a granulometria, as amostras secas a temperaturas mais elevadas (80 e 100 ºC) apresentaram maiores percentuais de partículas menores que 0,125mm. A secagem dos frutos ocasionou alterações na microestrutura das farinhas, observou-se a gelatinização dos grânulos de amidos, encolhimento e redução dos poros das fibras das FEMB e FAB em temperaturas elevadas. As amostras FEMB60 e FAB80 apresentaram os valores mais elevados de capacidade de formação de espuma e estabilidade de espuma, as amostras FEMB60 e FAB100 exibiram maiores valores de atividade emulsificante e estabilidade da emulsão.