Desenvolvimento tecnológico para o aprimoramento do processamento de polpa e amêndoa do baru

O baru é um fruto com potencial para exploração e aliado à preservação
dos recursos naturais, possibilita transformar atividades locais em meios de
subsistência. Este trabalho teve por objetivo avaliar o estado da arte do seu
aproveitamento; desenvolver tecnologia para o aproveitamento e conservação da polpa; e avaliar os processos de extração e torração das amêndoas. As operações de despolpamento, extração e torração foram avaliadas com base na capacidade operacional (kg/h) e nas condições higiênico-sanitárias, em unidades produtoras. Foram avaliadas as características físicas de frutos e amêndoas, além das operações de hidratação (25°C, 60°C e 90°C), despol pamento, ruptura dos frutos
e torração das amêndoas (150, 175, 200, 250 e 300°C em torrador rotativo),
observando-se as melhores condições baseadas no rendimento, facilidade e
aspectos sensoriais. As unidades produtoras visitadas não utilizavam tecnologia satisfatória e não têm controle sobre as etapas de produção. Em relação às condições higiênico-sanitárias, a maioria apresentou mais de 80% de não-conformidades, apontando potenciais para capacitações e desenvolvimento tecnológico. A espessura mínima de 26 mm para os frutos é capaz de selecioná-los entre aqueles com polpa (>26 mm) e sem polpa. O fruto apresentou uma massa média de 28,20 ± 0,99 g enquanto o fruto sem polpa 16,52 ± 1,67 g. Para as amêndoas, a massa media foi 1,32 ± 0,05g, e 26,52 ± 2,84 mm, 10,73 ± 1,07 mm e 8,99 ± 0,85 mm, respectivamente para o comprimento, largura e espessura. A temperatura influenciou a absorção de água durante a hidratação, e a 90oC durou 30 minutos, sendo melhor descrita pelo modelo de Peleg. A remoção da polpa de frutos hidratados foi melhor efetuada com despolpador de facas. A análise físico-química da polpa demonstrou características de um alimento relativamente seguro do ponto de vista microbiológico, devido ao pH (4,86 ± 0,12) e Aw (0,650 ± 0,027), porém, a hidratação aumentou a Aw (0,948 ± 0,003) e o pH (5,44 ± 0,24), transformando a polpa num alimento de baixa acidez. A tomografia (raios-X) foi inspecionada com a finalidade de visualizar irregularidades na estrutura do fruto e possíveis pontos de ruptura com a aplicação de força de compressão. Este estudo indicou que uma força de compressão na direção da largura do baru (11 kN), com deslocamento de 7%, favoreceu a
extração da amêndoa. As amêndoas torradas que apresentaram a maior aceitação foram processadas a 175°C por 10 minutos em torrador rota tivo. As variações de perda de massa e diferença de cor foram descritas pelo modelo de Page. É fundamental a utilização de embalagens com barreira a umidade, evitando perda de crocância em Aw superior a 0,55. Os modelos que melhor representaram os resultados das isotermas (a 25°C) de adsorção foram o de GAB e DLP . A torração não alterou a capacidade antioxidante (4,29 a 5,45 μmol TE/g de amostra), indicando o potencial de minimizar possíveis reações oxidativas. A utilização do baru aponta para um potencial de aplicação no nicho de mercado de alimentos orgânicos e funcionais, aliando inovações tecnológicas e segurança alimentar com desenvolvimento econômico e social do Cerrado.