O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade de biscoitos cookie formulados com diferentes teores de farinha de
amêndoa de baru (Dipteryx alata Vog.) em substituição à farinha
de trigo e fécula de mandioca. Os critérios de qualidade foram a
preferência sensorial, a composição química dos biscoitos e a
resistência à quebra por vibração. Observou-se que a formação
de partículas finas não diferiu (p > 0,05) entre os tratamentos,
variando entre 2,5% no biscoito com 8% de farinha de amêndoa
de baru e 3,3% no biscoito com 2% de farinha de amêndoa de
baru. Os provadores consideraram os tratamentos com 4% e 8%
de farinha de amêndoa de baru com a mesma aparência do
tratamento controle (p > 0,05). Em relação ao sabor, os tratamentos
não diferiram (p > 0,05) do controle. A textura também não
diferiu (p > 0,05) entre os tratamentos. A adição gradual da
farinha de amêndoa de baru aos biscoitos elevou os teores de
proteínas, lipídeos, ferro, cálcio e fibra e reduziu o teor de
carboidratos totais. Conclui-se que a adição de 8% de farinha de
amêndoa de baru melhora a qualidade nutricional do biscoito, não
interferindo na preferência sensorial dos consumidores e na
resistência à quebra por vibração.
Validação do processo extrativo do óleo dos frutos de Dipterix alata Vogel para controle de qualidade e avaliação do potencial antioxidante
O bioma Cerrado é considerado uma savana com uma das maiores biodiversidades do mundo. Suas espécies são amplamente utilizadas nas áreas rurais, além de apresentarem
1 de julho de 2020
